Na ten recept jsem před vánočním uzením také koukal, ale přišlo mi tam moc kmínu a česneku. Po porovnání s jiným receptem od řezníka jsem tedy letos kořenil následovně. Na 10 kg masa 200 g soli, 25 g pálivé papriky, 50 g sladké, 25 g pepře, 85 g česneku, 10 g mletého kmínu a 1 l vody. Udil jsem 6 hod při teplotě 75°C a byly výborné. Uzení studeným kouřem mě hodně láká, ale zatím není čas a chuť :-). Zavařování proběhlo letos prvně, 4 zkušební sklenice. Do dvou jsem dal klobásy uzené jen 4 hodiny a zavařované ihned, ty další jsem zavařoval až po vychladnutí, uzené 6 hod. Část zalitá až po okraj, druhá část jen 2 cm po dně, vše vepřovým vývarem ze zabijačky. Uvidím, které budou nejlepší:-)
vlcak
Tohle dělám nejraději - libové maso hovězí 20 %, libové maso vepřové 35 %, tučné maso vepřové 45 % - - - koření na 10 kg masové směsi: 200 g - sůl, 40 g - červená paprika pálivá, 90 g - červená paprika sladká, 20 g - mletý kmín 20 g - mletý pepř, 10 g - majoránka, 6 g - jedlá soda,
6 g - práškový cukr, 3 g - muškátový oříšek, 3 g - muškátový květ, 1 g - tymián, 200 g - třený česnek (dle chuti nekonečně více). Je to na trvanlivé klobásy studeným kouřem na 24 hod. a nemusím je vůbec zavařovat. Vydrží klidně rok, ale u mě sotva :-))
Jesse
To je zajímavý, ta soda a cukr, to jsem nikde nečetl. A s tím uzením to děláš jak? Přerušíš to např. po 12 hod. a druhý den znovu, nebo jedeš nonstop? Já se totiž při uzení zmatlám už za 12 hod, 24 hodin bych tedy určitě nevydržel :-)
vlcak
Non-stop se musí, ale je to otázka zvyku. Když máš dobré topeniště a "zadusíš" ho jen tak, aby doutnal, tak dobré dřevo vydrží doutnat dlouho a navíc je kouř studený. Prostě záleží na dřevu. Já si klidně schrupnu 2 x 4 hodinky a uzení se nepřeruší. Má to ale chybu, nesmí se u toho chlastat, abys neodpadl:-)) Ale někdy seženu někoho na střídačku, jako na vojně:-)) Ta soda má svůj efekt, něco se v tom mase děje zdravého a soda časem vyprchá, takže bez obav... Kámoš takhle udí suché klobásy jako špek, někdy i 3 dny. Ale je to pak super chuťovka.
Jesse
To se ti řekne, nesmí se chlastat. Když já to mám do hospody tak blízko, že stíhám přikládat i z ní. Na začátek mám pár klobás na přeuzení a pak už nosím svoje. No a po dvanácti hodinách uzení, které dávám masu, jsem rád, že dám všem ochutnat a jdu do peří:-) . Musím tedy dle tvé rady najít nějakého toho statečného vojína, nebo to naučím manželku :-).
vlcak
Diky za tipy kluci..Jinak k přerušovanému uzení. Maso dříve udili třeba týden a klidně přerušovali. /Já udím naso tak 12 hodin, takže přerušuji maximálně soulož..o)
Velkamedvědice
12 hod? To pak zavařuješ, ne? Já nejméně 24 hodin a nechám ho viset v chladnu i s tím nasedaným kouřem... se furt dozrává. Po pár měsících jsou ty dovážené pršuty a šunky proti mýmu masu pribiňák pro děcka :-)))
Jesse